- la pasta madre solida richiede troppe attenzioni, più di quelle che riesco a darle;
- i carboidrati ingrassano e se ogni volta che rinfresco devo panificare divento una botte in un mese (questa è una palese scusa);
- con la pm liquida si rinfresca molto più raramente e molto più in fretta;
- Fosca liquida non acidifica...bella manna per me (la mia ragione principale, dovrei chiedermi perchè l'ho messa al fondo)!
Ok, vi ho elencato i pro e i contro? Per ora non ne ho ancora trovati. Ho visto qui la conversione, Ornella è una delle prime blogger che ho seguito, questa cosa del li.co.li. (acronimo di Lievito in Coltura Liquida) mi incuriosiva parecchio ma allora non avevo una cucina tutta mia e non avrei potuto panificare a piacimento, la cosa mi era sfuggita fino a quando non ho avuto Fosca e mi son resa conto delle mie difficoltà nel rinfrescarla, quindi ho seguito a spanna il procedimento di Ornella, dico a spanna perché ho cominciato il sabato e ho finito il lunedì sera saltando diversi passaggi.
Devo esser sincera, proprio perché sapevo che avrei saltato dei passaggi ho rinfrescato Fosca solida e l’ho comunque lasciata in frigo, perché non sapevo se la cosa sarebbe andata a buon fine.
Il procedimento di Ornella ha il pregio di essere ben spiegato, facile e usa pochissima pm, in pratica io ho usato l’eccedenza del rinfresco precedente. Al massimo, mi son detta, spreco poco, in pratica…è stato un successo!
Tenete conto che io ho fatto tutti i rinfreschi con la farina manitoba, in questi due blog di riferimento, qui e qui, si capisce che devo idratare la mia Fosca al 130%, chi usa la farina "0" o "00" deve rinfrescare solo fino al 100%, per i dubbi vi rimando da Anna, io rimango basita quando leggo le sue spiegazioni e la sua conoscenza in materia. Tenete conto che ogni pasta madre è diversa e ogni ambiente in cui operiamo è diverso, adattate le mie indicazioni alla vs condizione, se il licoli che state creando risulta un po' duretto all'inizio non usate le fruste ma il cucchiaio.
Preparatevi a un post lungo..
Sabato, 1° giorno, ore 13.
10g di Fosca (pasta madre) + 10 g di farina manitoba + 6 g di acqua (60% di idratazione)
impastare a mano e mettere in un bicchiere (dovrebbe lievitare 8 ore ogni volta ma io non ero mai in casa...) lasciar lievitare fuori frigo.
ore 20,30
25 g di Fosca + 25 g di manitoba + 18 g di acqua (70% di idratazione)
ho impastato con l'aiuto di un cucchiaio e rimesso nel bicchiere (pulito) a lievitare fuori frigo.
Domenica, 2° giorno, ore 7,30
60 g di coltura + 60 g di manitoba + 48 g di acqua (80% di idratazione)
ho mescolato con la frusta elettrica e messo in un barattolo pulito,più grande (350ml circa) l'ho chiuso col tappo e ho lasciato lievitare sempre fuori dal frigo.
ore 21
100 g di Fosca + 100 g di manitoba +90 g acqua (90% di idratazione)
come al solito ho mescolato con la frusta elettrica e ho lasciato lievitare fuori dal frigo, vi consiglio un barattolo più grande di 350 ml e, come al solito, pulito.
Lunedì ,3° giorno, h7.00
50 g di pasta madre + 50 g di manitoba + 50 g di acqua (100% di idratazione)
da lasciar lievitare in frigo 8 ore.
h 21.00
50g di Fosca + 50 g di manitoba + 65 g di acqua (130% di idratazione)
Sì ho saltato qualche passaggio ma purtroppo il tempo a mia disposizione è sempre poco, io mi sono trovata con il barattolo sottovuoto e la pasta madre fuori dal barattolo...le magie degli lieviti.
La regola fondamentale, a mio dire, per una buona gestione è lasciar riscaldare lo lievito una volta prelevato da frigo, lavorarlo con le fruste elettriche per far incorporar più aria possibile e rimetterlo in un barattolo pulito, lasciarlo fuori una mezz'oretta (variabile dalla temperatura e dalla vivacità degli lieviti) e rimetterlo in frigo, chiuso e tranquillo.
L'uso di Fosca li.co.li è molto simile a prima, si lascia che il composto diventi a temperatura ambiente, si rinfresca e si lascia lievitare. Come si rinfresca?
Si pesa tutto il lievito, si aggiunge la stessa quantità di acqua e di farina (ora "00" finalmente) si azionano le fruste e si lascia lievitare la parte che ci serve per le nostre ricette, si mette l'eccedenza nel vaso pulito e si mette in frigo. Oppure si possono fare gli pseudo rinfreschi e qui vi rimando ad Anna e al suo procedimento, facile e che ha il pregio di non creare tantissimo lievito.
Io non ho tanto tempo per panificare, sopratutto in questo periodo e ho trovato un sistema meraviglioso per "riciclare" lievito.
In pratica mi faccio dei simil pancake, fatti di acqua, farina, lievito e bicarbonato, faccio tutto a occhio per ora, quando avrò trovato le dosi più o meno giuste posterò la "ricetta".
A volte, dopo un po' di tempo che non si rinfresca c'è una separazione tra la parte solida e quella liquida che resta in sospensione, si può rimescolare il lievito oppure rinfrescarlo, comunque è una cosa del tutto normale.
Oggi Fosca si presenta così: